پرسش و پاسخ خرمایی
آیا آماری از سرانه مصرف خرما در کشور ما و جهان وجود دارد؟
عدد دقیق و قابل استنادی از سرانه مصرف خرما در جهان و ایران موجود نیست، ولی براساس گزارشهای موجود، سرانه مصرف خرما در ایران حدود 7 کیلوگرم و در کشور عربستان بیش از 30 کیلوگرم و در اتحادیه اروپا حدود 100 گرم است.
آیا مصرف خرما در ماه رمضان افزایش می یابد؟
در این مورد هم آمار دقیقی وجود ندارد، ولی خرما یکی از اجزای تشکیلدهنده سفره های افطار و سحر است. بنابراین بهنظر می رسد مصرف آن در این ماه بیشتر شود.
چند نوع خرما در ایران تولید می شود؟
در ایران بیش از 400 نوع خرما وجود دارد و از نظر تنوع این میوه، رتبه اول را در جهان داریم. تفاوت انواع خرما در نوع مصرف و در نرمی و خشکی آنهاست. برخی از خرماها برای تازهخوری و برخی برای صادرات مناسب هستند و تعداد دیگری از انواع آن برای مصارف صنعتی (تولید شیره خرما، سرکه، الکل، قند مایع و...) و خوراک دام بهکار می روند. دو نوع «مجول» و «دگلت نور» معروفترین خرماهای صادراتی جهان هستند که در کشورهایی مانند الجزایر و مراکش تولید می شوند.
«استعمران»، «شاهانی»، «مضافتی»، «کبکاب»، «زاهدی»، «دیری»، «ربی»، «خضراوی»، «برحی» و «پیارم» از ارقام معروف خرمای ایرانی هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته می شوند و البته به نامهای محلی دیگری هم خوانده می شوند.
بزرگترین شهر تولیدکننده خرما در کشورمان کدام است؟
براساس آمار سال 2010، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، ایران با تولید حدود یک میلیون تن خرما در رتبه سوم تولید جهانی قرار دارد. خرما حدود 7/5 درصد تولیدات باغی ایران را تشکیل می دهد و بیشتر در استانهای کرمان، خوزستان، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر و فارس تولید می شود؛ ولی منطقه جیرفت و کهنوج با تولید حدود 200 هزار تن خرما در سال، حدود 20 درصد کل خرمای ایران را تولید می کنند.
کدام نوع خرما در ایران بیشتر از سایر خرماها مصرف می شود؟
علائق و ذائقه مردم در مصرف خرما متفاوت است؛ در برخی مناطق ارقام نرم یا تر (با رطوبت حدود 30 درصد) مثل «برحی»، «کبکاب»، «مضافتی» و «گنطار» و در برخی مناطق خرماهای خشک و نیمه خشک (با رطوبت 10 تا 25 درصد) مثل «استعمران»، «خضراوی»، «دیری» و «زاهدی» مصرف میشوند.
اما آیا خارک هم گونهای خرماست؟
خارک نوع یا گونهای از خرما نیست و همه انواع خرما، در مرحله اول رشد، زمانیکه خرما کال و نارس است و بافت سفتی دارد و رنگ آن زرد مایل به نارنجی است خارک نام دارند. خارک به دلیل مقدار زیاد تانن طعم گسی داشته و به دلیل میزان قند پایین کم کالری است.
وقتی هم که خرما بیشتر روی درخت بماند در گرمای خرماپزان، پرشهد و کاملاً شیرین و رسیده و قهوهای رنگ می شود که به آن رطب می گویند.
البته لازم است بدانید در فاصله بین خرما خارک تا رطب، برخی از انواع خرما مرحله نهایی رشد را طی نکرده و معمولاً کم وزن و حالت چروکیده پیدا می کنند که برخی از انواع این خرماها در بازار موجود است.
تفاوت رطب و خرما در چیست؟
میوه خرما چهار مرحله رسیدگی را طی می کند و در این مراحل تغییراتی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیبهای شیمیایی آن رخ می دهد. ابتدا به شکل میوه سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است که طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت آن کمتر و میزان قندهایش بیشتر می شود تا در نهایت به خرمایی کاملاً رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که میزان رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملاً رسیده دارد. معمولاً بخشی از رطب به رنگ زرد کهربایی تا قرمز و رنگ بخش دیگر آن،قهوهای تا سیاه است و بافتی نرمتر دارد. رطب برخی از ارقام خرما، قابلیت خوراکی مطلوبی دارد.
در مرحله تمر (خرمای رسیده)، بافت میوه سفتتر می شود و رطوبت به حداقل می رسد و رنگ هم کاملاً قهوهای تا سیاه است. در این مرحله میزان قندهای احیاءکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.
آیا خرماهایی که کاملاً به هم چسبیده و سرشار از شیره خرما هستند، قند بیشتری نسبت به سایر خرماها دارند؟
وقتی برای خرید خرما به مغازه ای مراجعه می کنیم، نوعی از خرما درون جعبه های مقوایی بهصورت قالبی و به هم چسبیده و فشرده عرضه می شود که گاهی شیره بسیار غلیظی از آن خارج شده و با خوردن خرما دانه های ریز شنمانندی زیر دندان احساس می شود و گاهی هم مزه ترشیدگی می دهد. حال سؤال اینجاست آیا خرمای فشرده نسبت به سایر انواع خرما قند بیشتری دارد و آیا مصرف این نوع محصول توصیه می شود؟ این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بیشتری دارند، دیده می شود و بهعلت فشار یا عوامل دیگر، ممکن است پوسته خرما پاره شده و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئینهاست، خارج شود و این نشانه بالاتر بودن قند خرما نیست.
وقتی خرما تحت فشار، پرس می شود، به نوعی دچار صدمه شده و له می شود و پوسته خرما بهعلت فشار زیاد پاره شده و ترکیباتش بهخصوص شهد خرما به بیرون تراوش می کند که نه تنها شیره خارج شده مستعد شکرک زدن است، بلکه به دلیل آنکه یکسری از ریزمغذیهای خرما نیز به خارج تراوش می کند محصول، کمارزش و محیط مناسبی برای رشد میکروبها بهخصوص مخمرها می شود و زودتر از خرماهای دیگر ترش و اسیدی خواهد شد. معمولاً ارقامی از خرما که رطوبت بیشتری دارد و نرم است در مقایسه با انواع خرمای خشک بیشتر دچار ترشیدگی می شود.
خروج شیره از خرما نشاندهندة قند بالای خرما نیست، اما شکرک زدن از کیفیت و خواص خرما میکاهد و ترشیدگی نشاندهندة فساد محصول است. در نتیجه بهتر است از انواع خرمایی که تحت فشار له شده و به هم چسبیده استفاده نکنید. چسبندگی به رشد کپک کمک بسزایی می کند.
آیا تفاوتی میان میزان قند و کالری خرماهای متفاوت وجود دارد؟
بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی دارند و البته تفاوت قند خرماهای مختلف فقط در حد چند درصد است. قند در خرما بهصورت قندهای احیاءکننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز وجود دارد. خرماهای نرم، ساکاروز کمتر، قندهای احیاءکننده و آب بیشتری نسبت به ارقام خشک و نیمه خشک دارند، ولی میزان قندشان چندان تفاوتی ندارد، بنابراین ارقام نرم خرما انرژی کمتری نسبت به ارقام خشک دارند. هر صد گرم خرما (بسته به نرم و خشک بودن)، حدود 150 تا 300 کیلو کالری انرژی دارد.
آیا خرمای کم قند داریم؟
خرما هرچه نرمتر باشد، یعنی رطوبت بیشتری داشته باشد در مقایسه با انواعی که نیمه خشک و خشک است و رطوبتی ندارد درصد قند کمتری وارد بدن می کند. در حقیقت هر 100 گرم خرما اگر خشک باشد تا حدود 300 کالری و اگر نرم و تر باشد تقریباً 150 کالری انرژی تولید می کند. یعنی یک مشت خرمای خشک دو برابر همین میزان خرمای نرم کالریزایی دارد.
لازم است بدانید همه انواع خرما بهجز خارک تقریباً به یک میزان قند دارند، اما چون خرمای خشک در مقایسه با خرمای نرم رطوبت کمتری دارد و به مقدار بیشتری خورده می شود انرژیزایی زیادتر و قند بیشتری دارد و مصرف بیش از حد آن برای افراد دیابتی مضر است.
مصرف کدام نوع خرما بیشتر توصیه می شود؟
مصرف روزانه چند عدد خرما علاوه بر تأمین بخشی از انرژی مورد نیاز بدن میتواند تأمینکننده مقداری از ویتامینهای مورد نیاز و املاحی مانند پتاسیم، آهن و منیزیم باشد. خواص درمانی و پیشگیرانه خرما سالهاست به اثبات رسیده است و مصرف روزانه انواع آن میتواند تأثیر مطلوبی در سلامت داشته باشد. با توجه به اینکه خرماهای نرم انرژی کمتری دارند، مصرف آنها به افراد چاق و بیماران دیابتی بیشتر توصیه می شود. میزان رطوبت (آب) خرمای تازه زیاد و گاهی بیش از نیمی از وزن خرماست که این مقدار آب باعث می شود نتوان خرما را به مدت طولانی نگهداری کرد و محدودیت هایی در حمل و نقل و بسته بندی آن ایجاد می کند.
با خشک کردن خرما به روش های سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در آن کاهش مییابد تا قابلیت نگهداریاش افزایش یابد. خشک کردن باعث افزایش نسبی غلظت قند در خرما می شود و مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریباً 2 برابر انرژی به بدن می رساند.
بهترین روش نگهداری خرما در منزل چیست؟
از آنجا که داخل یخچال رشد میکروارگانیسمها و فعالیت آنزیمها کمتر از خارج از یخچال است و با توجه به اینکه خرما، کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی دارد، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها بهخصوص مخمرهاست؛ بنابراین توصیه می شود خرماهای نرم و تازه در یخچال قرار گیرد تا بتوان حداکثر 8 ماه از آنها نگهداری کرد، اما نگهداری خرماهای خشک بیرون از یخچال و ظرف های دربسته اشکالی ندارد. البته خرمای خشک تا یک سال قابلیت نگهداری در یخچال دارد.
آیا خرما به یخچال نیاز دارد؟
خرمای تازه باید در دمای یخچال و به دور از گرمای محیط نگهداری شود، اما نگهداری خرمای خشک بیرون از یخچال و درون ظروف دربسته اشکالی ندارد. اگر خرمای تازه در دمای محیط نگهداری شود، لاروی که معمولاً درون خرما وجود دارد تبدیل به کرم می شود و اگر این روزها با نگاهی موشکافانه به برخی خرماهای چسبناک و نرم و سیاهی که در این گرمای هوا در مغازه ها بهصورت فله ای روی هم تلبنار شدهاند توجه کنید، جنبندهای سفید رنگ و ریز را خواهید دید که در میان خرماها رژه می رود و گاهی هم درون محفظه خرما کنار هسته لنگر می اندازد.
اما در مقابل خرماهای خشک بیشتر مورد حمله آفات انباری همچون شپشه دندانهدار و شبپره هندی قرار می گیرند و اغلب خرماهای کهنه زاهدی از این حشرات موذی مهمان نوازی می کنند. مصرف خرمای کرمدار و حشره زده چون آلوده به انواع میکروب هاست توصیه نمی شود.
قبل از مصرف خرما را بشوییم؟
از نظر بهداشتی، شستن خرما مثل هر میوه دیگری قبل از مصرف ضروری است. انواع میکروارگانیسمها و آلودگیها در نخلستانها وجود دارد. با توجه به پدیده گرد و غباری که در چند سال اخیر در مناطق غرب و جنوب غرب کشور مشکلات فراوانی را بهوجود آورده، شستن خرما قبل از مصرف بیش از پیش ضروری شده است. بنابراین توصیه می شود خرما را قبل از مصرف کاملاً بشویید ولی نیازی به جدا کردن پوست آن نیست.
بسیاری از خانواده ها خرما را پیش از مصرف نمی شویند، یعنی ظاهر خرما را می بینند و می گویند خرما به این تمیزی که به شستن نیاز ندارد! غافل از اینکه معمولاً خرما با دستانی نه چندان تمیز چیده و درجه بندی می شود و گاهی کلاهک سر خرما با دست کنده و در نتیجه خرما نفوذپذیری بیشتری به میکروب ها پیدا خواهد کرد. ضمن اینکه ممکن است میوه روی درخت آلوده به گرد و خاک یا فضولات پرندگان و حشرات موذی مثل شپشک و کنه درخت شود، به همین دلیل شستن خرما قبل از خوردن توصیه می شود.
متأسفانه در کشور ما بسته بندی خرما بیشتر بهصورت سنتی انجام می شود، یعنی خرما توسط کارگران که اغلب، نکات بهداشتی را رعایت نمی کنند درجه بندی و بسته بندی می شود. ضمن اینکه ممکن است کیسه و جعبه مقوایی که برای بسته بندی محصول در نظر گرفته شده خود مستعد انتقال آلودگی باشد، ولی خرماهایی که وکیوم شده یا درون بسته های مقاوم نایلونی که از هر طرف غیرقابل نفوذ است بسته بندی می شوند مراحل ضد عفونی و افزایش ماندگاری را بهصورت بهداشتی طی کردهاند.
به اینصورت که قبل از بسته بندی خرما را یک شست و شوی اولیه می دهند و پس از آن میوه را ضد عفونی می کنند و برای افزایش ماندگاری، برخی کارخانجات یک سرما یا گرمای ضعیف به خرما می دهند تا آنزیم های خرما غیر فعال شود و از فعالیت میکروب ها کاسته شود. گاهی هم با اشعه، پرتو یا با استفاده از CO2 یا گازهایی ماندگاری خرما را افزایش می دهند، اما روی خرمای فله ای هیچکدام از این اعمال انجام نمی شود و معمولاً بار میکروبی محصول بالاست، در نتیجه هیچگاه خرمای فله ای نخرید.
چرا برخی خرماها ترش می شوند؟
خرما سرشار از کربوهیدرات (مواد قندی) است و در صورتیکه شرایط رشد میکروارگانیسمها فراهم شود، خرماهای نرم که دارای رطوبت بیشتری نسبت به انواع خشکشان هستند، به سرعت تخمیر می شوند و طعم و بوی ترشیدگی می گیرند. هوای نسبتاً گرم و مرطوب و حضور اکسیژن برای رشد میکروارگانیسمها و عمل تخمیر ضروری است و اگر خرما در دمای پایین مثل یخچال و در ظروف دربسته نگهداری شود، قابلیت نگهداریاش بالاتر می رود.
دلیل حشره زدن برخی خرماها چیست؟
خرما همچون سایر محصولات کشاورزی مورد حمله آفت های مختلف قرار می گیرد. از آفت های مهم خرما، شپشه دندانهدار و شبپره هندی هستند. ارقام خشک خرما نسبت به ارقام تر، بیشتر مورد حمله آفت های انباری قرار می گیرند؛ چون لارو حشرات، راحتتر روی ارقام خشک نظیر زاهدی و دیری رشد می کنند.
آیا شکرک زدن خرما نشانه فساد آن است؟
شکرک زدن که همان تشکیل کریستال یا بلورهای قندی است، بیشتر در انواع تر مثل خرمای مضافتی و کبکاب و در خرمای کاملاً رسیده اتفاق می افتد که در اثر نگهداری خرما در شرایط نامناسب است و اگر خرما در یخچال نگهداری شود، احتمال بروز این پدیده کمتر خواهد بود؛ به هر حال شکرک زدن فساد تقلی نمی شود. شکرک فقط با ایجاد تغییراتی در بافت و ظاهر خرما، کیفیت آن را از نظر مصرف کننده پایین می آورد.
آیا میتوان خرماهای ترش، شکرک یا حشره زده را مصرف کرد؟
مصرف خرمای ترش و حشره زده توصیه نمی شود، چون این خرماها آلوده به انواع میکروارگانیسمها و آفت هستند ولی مصرف خرمای شکرک زده ایرادی ندارد. البته در صنایع تبدیلی میتوان از خرماهای ترش شده و حشره زده هم استفاده کرد.
نشانه های فساد خرما چیست؟
فساد خرما در اثر حضور انواع باکتری، کپک، مخمر و آفت های انباری ایجاد می شود. بوی ترشیدگی نشانه شاخصی از تخمیر شدن خرماست. گاهی در انواع خرمایی که بهصورت فله عرضه می شود آنقدر شرایط نگهداری نامناسب است که لکه های کپک زده را میتوان به سادگی مشاهده کرد. کرم خوردگی و وجود آفات در خرما هم از نشانه های فساد آن هستند که رفع این مشکل باید در مراحل داشت و برداشت خرما انجام شود.